Dal ricettario...

L’arrosto

Non è possibile stabilire con esattezza quando, per la prima volta, l’uomo abbia abbandonato l’abitudine di nutrirsi della carne cruda per dedicarsi a una forma primitiva di cottura.
Da allora l’arrosto l’ha fatta da padrone. I nostri antenati avavano così stabilito il più elementare, semplice e sano principio di cottura.
La caratteristica principale di questo sistema di cottura è la conservazione dei succhi interni delle vivande.
Per fare ciò si inizia a fiamma molto alta (io preferisco al forno), per formare una crosta e racchiudere i succhi all’interno del cibo.
In seguito, cuocendo a temperatura più bassa, per evitare di disperdere i succhi nutritivi.
Non bisogna quindi mai punzecchiare con la forchetta durante la cottura, perché la fuoriuscita del liquido renderebbe inutile il procedimento.
Un’altra considerazione sull’arrosto è quella che bisogna usare carni adatte, provviste di grasso. Nel caso siano carni magre, bisognerà lardellarle* in qualche modo.

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* Lardellare: Vi sono due metodi principali, il primo consiste nel perforare la carne dal macellaio con un apposito ago e imbottirla con listarelle di lardo.
La seconda detta “bardare” consiste nell’avvolgere la carne in sottili fette di pancetta.

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